Tỏi tươi sau quá trình lên men trong từ 30 đến 60 ngày sẽ chuyển thành màu đen (vì thế được gọi là tỏi đen). Ăn từ một đến 3 củ mỗi ngày hoặc ngâm rượu uống có tác dụng giảm cholesterol, ngăn ngừa xơ cứng động mạch, bảo vệ tim…
Khi lướt internet bạn sẽ khá dễ dàng để đọc được nhiều bài viết về loại tỏi này, hướng dẫn cách làm tỏi đen hay bài viết bán hàng,…hẳn nhiên với những người không biết thì họ sẽ chưa chắc chắn lắm về tác dụng của nó, chúng tôi xin giới thiệu đôi nét về chúng và tác dụng với sức khỏe con người.
Tỏi đen là gì?
Được gọi với cái tên tỏi đen nhưng đây không phải là giống tỏi màu đen từ khi trồng tới khi thu hoạch mà loại tỏi này là những củ tỏi được làm từ tỏi trắng thông thường thông qua phản ứng Maillard. Quá trình lên men được thực hiện bằng cách nung nóng toàn bộ củ tỏi với nhiệt độ khác nhau trong vài tuần, một quá trình tạo ra tép tỏi màu đen.
Từ hơn 4000 năm trước, loại tỏi này đã được sử dụng phổ biến trên thế giới, dùng làm gia vị thực phẩm – kích thích tiêu hóa, nó còn được dùng như một vị thuốc chữa bệnh, ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Ban đầu thì tỏi này được người Hàn Quốc làm ra nên có thể xem như nó có xuất xứ từ Hàn Quốc. Sau đó được các nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu và cho sản xuất rộng rãi.
Ngoài làm thực phẩm, gia vị và được sử dụng như một vị thuốc thì tỏi này còn có công dụng làm đẹp hiệu quả. Trong tỏi có rất nhiều nhóm dưỡng chất đa dạng cực kỳ tốt cho quá trình tái tạo tế bào mới giúp làn da tươi trẻ, trắng hồng rạng rỡ.
Hương vị của tỏi lên men so với tỏi tươi
Củ tỏi tươi có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe như diệt khuẩn, phòng chống ung thư, hạ huyết áp, kiểm soát mỡ trong máu… nhưng ăn tỏi tươi rất cay, chúng có mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra, điều này làm cho nhiều người không ăn được tỏi hoặc chỉ ăn được rất ít. Tỏi tươi cũng không bảo quản được lâu.
Người Nhật Bản và Hàn Quốc đã tìm cách triệt tiêu mùi hăng của tỏi và họ đã khám phá ra công thức lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo thành tỏi đen. Hương vị của tỏi sau xử lý trở nên ngọt như sirô với vị dấm balsamic hoặc có vị như me.
Tỏi sau khi xử lý vừa bảo toàn được dược tính của tỏi tươi, lại mất đi được mùi khó chịu và gia tăng hàm lượng các chất chống oxy hóa trong tỏi. Qua quá trình lên men, các hoạt chất trong tỏi tươi sẽ có sự biến đổi, tạo thành tỏi đen với giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn.
Tỏi thành phẩm đạt chất lượng thường có mùi vị như sau: vị hơi chua, hơi ngọt, không con mùi cay nồng nguyên bản của tỏi tươi nên dễ ăn hơn rất nhiều, lại không gây hôi miệng.
Tại sao tỏi sau khi lên men lại dễ ăn hơn?
Nguyên nhân do trong tỏi có chứa giàu đường và acid amin. Khi trải qua quá trình lên men, những hợp chất này phản ứng với nhau trong phản ứng Maillard để tạo ra hợp chất có màu sẫm và đây chính là nhân tố tạo màu chủ yếu làm cho tỏi tươi thành màu đen.
Không những thế, trong cả thời gian thực hiện, các carbonhydrat lưu trữ bị phá vỡ, biến thành đường đơn làm lượng đường trong tỏi tăng, đem lại mùi vị ngọt ngào cho tỏi thành phẩm. Chính vì thế tỏi sau khi lên men sẽ dễ ăn hơn rất nhiều lần so với tỏi tươi.
Hiện nay, loại tỏi này đã trở thành một thành phần được tìm kiếm và sử dụng trong ẩm thực cao cấp. Quá trình sản xuất tỏi đôi khi được gọi không chính xác là quá trình lên men, nhưng trong thực tế quá trình này không liên quan đến hoạt động của vi sinh vật.
Bạn ăn tỏi sống sẽ thấy vị hăng và cay nhưng từ củ tỏi tươi sau khi trải qua quá trình xử lý nhiệt trở thành tỏi đen sẽ mất đi hoàn toàn mùi khó chịu, có vị ngọt đặc trưng và dai mềm khi ăn cũng như có sự chuyển hoá một cách đáng kể các hợp chất sinh học của chúng.
Tỏi sau khi lên men tốt hơn
Đã có rất nhiều nghiên cứu khoa học báo cáo hàm lượng hoạt chất chống oxy hoá trong tỏi lên men cao hơn rất nhiều so với tỏi tươi, và chúng có tác dụng tốt trong việc ngăn chặn các bệnh có liên quan đến quá trình rối loạn trao đổi chất. Giúp làm giảm hàm lượng Cholesterol xấu trong máu, giảm xơ cứng động mạch, bảo vệ tim mạch, hạn chế quá trình lão hoá, hỗ trợ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng và tăng cường sức đề kháng.
Hiện nay loại tỏi này đã trở nên phổ biến ở các nước như: Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam…Và nó đã trở thành một thành phần được tìm kiếm và sử dụng trong ẩm thực cao cấp..
Tác dụng của tỏi đen đến sức khoẻ con người
Trong quá trình lên men tỏi tươi thành tỏi đen, sẽ có sự biến đổi các hợp chất như: methionin, cystein, methanethiol trở thành các chất mới như s-allylscysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, các dẫn chất của cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline…
Chúng là các chất dinh dưỡng quan trọng có lợi cho sức khoẻ thu được sau quá trình lên men mà tỏi tươi không có hoặc có ít. Đặc biệt, hàm lượng carbohydrate trong tỏi này cũng lên đến 47,9%, còn tỏi tươi chỉ đạt khoảng 28,7%.
Đặc biệt hợp chất S-Allyl cysteine trong tỏi lên men có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch. Theo các nghiên cứu khoa học về tác dụng sinh học của loại tỏi này tại trường Đại học quốc gia Pusan, Hàn Quốc đã cho thấy chất S-Allyl cysteine có trong loại tỏi này có khả năng ngăn chặn ung thư hình thành, làm chậm sự tăng trưởng và giảm kích thước của khối u đang tồn tại.
Đã có nhiều nghiên cứu báo cáo hàm lượng hoạt chất chống oxy hoá của tỏi sau khi lên men cao hơn nhiều lần so với tỏi tươi và chúng có tác dụng tốt trong việc ngăn chặn các bệnh có liên quan đến quá trình rối loạn trao đổi chất, giúp giảm hàm lượng Cholesterol xấu có trong máu, giảm xơ cứng động mạch, bảo vệ tim mạch, hạn chế quá trình lão hoá, hỗ trợ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng và tăng cường sức đề kháng.
Tỏi này cũng có chứa chất chống Oxy hóa rất tốt, làm giảm quá trình lão hóa, ngăn ngừa nhiều loại bệnh. Hãy cùng Techdaily tìm hiểu các tác dụng của chúng với sức khoẻ con người:
Giúp chống ung thư và giảm cholesterol
Sau một quá trình chế biến, lên men đã biến tỏi tươi bình thường thành một loại “siêu tỏi” (super-garlic). Hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều trong tỏi đen so với tỏi tươi. Hai thành phần đó có thể làm giảm cholesteron và giảm nguy cơ bị ung thư.
Theo National Center for Biotechnology Information, U.S. National Library of Mediacine, Hoa Kỳ, chất S-Allyl cysteine có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu và làm giảm cơ hội hình thành mảng bám trong động mạch. Ngoài ra, S-Allyl cysteine còn được chứng minh là có công dụng điều hòa huyết áp, bảo vệ tim mạch, tăng cường khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, hỗ trợ hệ tiêu hóa….
Ngoài ra dịch chiết tỏi có hiệu lực hạn chế phát triển tế bào khối u. Cơ chế chống ung thư của tỏi không trực tiếp gây độc tế bào u mà qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch của cơ thể.
Tiến sĩ Vũ Bình Dương, công tác tại Học viện Quân y từng cho biết: “Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u, do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi lên men không trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u”.
Chống nhiễm trùng
Trong tỏi chứa các tác nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm trong thành phần hoạt động allicin của nó. Chất S-allylcysteine trong tỏi sau khi lên men hỗ trợ sự hấp thụ allicin, giúp cho sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng.
Giúp chống lại bệnh tật
Tỏi đen được chứng minh có đặc điểm chống ô-xy hóa cao gấp 2 lần tỏi thông thường. Các chất chống ô-xy hóa bảo vệ các tế bào khỏi bệnh tật, lão hóa, do đó chúng có thể làm chậm lại quá trình lão hóa cơ thể.
Khả năng chống ô xy hóa của tỏi lên men rất cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do mang lại. Vì thế nó trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tổn do các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, các vấn đề về tuần hoàn, viêm khớp dạng thấp và nhiều loại bệnh mãn tính khác.
Giảm các biến chứng tiểu đường
Bệnh tiểu đường là một tình trạng rối loạn tiết tố biểu hiện ở sự tăng lượng đường trong máu. Những biến chúng của bệnh tiểu đường rất lớn, ảnh hưởng lâu dài tới mắt, da, mạch máu, thận và dây thần kinh. Sự tăng nhanh của hàm lượng protein bị glycation hóa.
Cùng sự tích lũy những sản phẩm cuối cùng từ quá trình glycation hóa. (AGEPs – advanced glycation endproducts) được nhận định có liên quan tới sinh bệnh lý của bệnh tiểu đường. Quá trình hình thành AGEPs và glycation có liên quan tới sự hình thành gốc tự do. Thông qua quá trình oxy hóa glucose cùng protein bị glycation hóa.
Những hợp chất có tác dụng chống lại sự oxy hóa và glycation hóa. Mở ra cơ hội điều trị bệnh đái tháo đường. Mội số nghiên cứu mới đây đã cho thấy các chiết xuất từ tỏi lên men. Gây ức chế hình thành dẫn xuất của glycation với gốc tự do. Chúng cũng gây ức chế lại sự hình thành AGEPs trong ống nghiệm. SAC được biết đến là chất chống oxy hóa cực mạnh. Đồng thời ức chế sự hình thành AGEPs. Người ta cũng chỉ ra rằng có thể sử dụng chất chống oxy hóa để ngăn ngừa tác động có hại của các AGEPs.
Như vậy, tỏi sau khi lên men hỗ trợ ngăn ngừa các biến chứng của bệnh đái tháo đường.
Giúp phòng chống và hỗ trợ điều trị ung thư:
Nghiên cứu cho thấy các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline có trong tỏi được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường.
Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi lên men không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u.
Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỏi này giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết và tỏi có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u.
Như vậy, tỏi được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi tươi thông thường.
Tỏi đen làm đẹp da
Không chỉ được sử dụng như một vị thuốc hoặc gia vị thực phẩm mà tỏi lên men còn có công dụng làm đẹp hiệu quả. Trong tỏi có rất nhiều nhóm dưỡng chất đa dạng cực kỳ tốt cho quá trình tái tạo tế bào mới giúp làn da tươi trẻ, trắng hồng rạng rỡ.
Tỏi đen lên men giàu Vitamin nhóm B như B1, B3 cùng các loại dưỡng chất như axit flavin monucleotide và axit flavin dinucleotide, đặc biệt là chất xúc tác thiết yếu trong quá trình trao đổi protein. Vì vậy, ăn tỏi này thường xuyên sẽ giúp duy trì sự đàn hồi, căng mịn của làn da giúp làn da của bạn “trẻ mãi không già”.
Trong thành phần tỏi lên men chứa nhiều chất chống oxy hóa, enzym SOD và chất chống ung thư S-Allylcysteine hỗ trợ tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa cho làn da một cách tối ưu. Những dưỡng chất này còn hỗ trợ tạo nên một lớp bảo vệ da trước những tác nhân gây hại từ ánh nắng mặt trời, tia tử ngoại và môi trường ô nhiễm. Điều đó có nghĩa là bạn sẽ có một lớp “kem chống nắng” cực kỳ hiệu quả từ tỏi lên men mà không lo bị cháy nắng trong mùa hè.
Các công dụng khác của tỏi lên men
Ngoài các tác dụng như trên, tỏi sau khi lên men cũng có những tác dụng khác:
• Bảo vệ gan: ổn định men SGOT, SGPT, chống gan nhiễm mỡ,
• Điều biến hệ miễn dịch (immune modulation), giúp cơ thể chống lại tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc.
Như vậy, tỏi lên men vừa có tác dụng tốt với sức khỏe, vừa ăn ngon miệng. Vì thế nó ngày càng được sử dụng phổ biến hơn trong các nhà hàng chất lượng cao và trong nhiều món ăn trên thế giới.
Giá tỏi đen
Hiện ở Việt Nam có hai dòng sản phẩm tỏi lên men, gồm nguyên củ và các chế xuất từ tỏi. Trong khi tỏi hàng nhập khẩu từ Nhật Bản và Hàn Quốc có thêm nước ép thì Việt Nam chúng ta mới chỉ sản xuất loại nguyên củ. Tuy có chất lượng tương đương, nhưng giá các sản phẩm này có sự chênh lệch khá lớn.
Trên thị trường hiện nay giá mỗi kg tỏi đen thường của Việt Nam (loại nhiều nhánh, sản xuất từ tỏi Lý Sơn, Phan Rang hoặc Hải Dương) dao động từ 1,2 triệu tới 1,5 triệu đồng/kg.
Dù mới sản xuất thành công tại Việt Nam trong những năm gần đây, nhưng việc sở hữu nhiều vùng chuyên canh đặc hữu như Lý Sơn, Phan Rang, tỏi nguyên liệu đang có hướng phát triển mạnh, ngày càng được ưa thích trên thị trường nội địa, và đang tìm đường xuất khẩu ra nước ngoài.
Riêng loại tỏi được sản xuất từ tỏi một nhánh (tỏi cô đơn) nổi tiếng của Lý Sơn có giá tới 2,5 triệu đồng/kg, và thường được đóng gói nhỏ chỉ 125g. Trong khi đó, giá tỏi nguyên tép nhập khẩu dao động từ 3-5 triệu đồng/kg, còn mỗi hộp nước ép (60ml x 30 gói) là 1,5 triệu đồng.
Ngoài ra bạn cũng có thể làm tỏi lên men tại nhà để sử dụng nhưng cũng phải hết sức cẩn thận và cần tìm hiểu kỹ càng.
Cách làm tỏi đen tại nhà bằng nồi cơm điện 15 ngày
Với giá bán khá cao, giá trong nước hơn một triệu đồng mỗi kg, còn xuất khẩu lên tới 3 triệu đồng, tỏi đen cô đơn đang thu hút khá nhiều hộ kinh doanh, công ty và các trung tâm nghiên cứu nhảy vào sản xuất.
Để sản xuất được tỏi chuẩn, người ta phải cho lên men tỏi tươi thông qua một lò sấy điện liên tục trong 35 – 45 giờ. Tỏi sau khi sấy được ủ khoảng từ 30 đến 45 ngày để vỏ biến màu ngà, tép bên trong chuyển màu đen, dẻo, có vị ngọt dịu. Thông thường, mỗi kg tỏi tươi có thể cho ra khoảng 400g đến nửa kg tỏi thành phẩm.
Có hiệu quả kinh tế cao, nhưng tại Việt Nam hiện có khá ít cơ sở sản xuất loại sản phẩm này, hầu hết chỉ gửi nguyên liệu để thuê gia công và phân phối lại trên thị trường. Theo chủ một cơ sở phân phối tỏi đen Phan Rang ở quận Bình Chánh, Hồ Chí Minh, chi phí để xây dựng một lò ủ khá tốn kém. Nếu sản xuất 1 tấn tỏi lên men, chủ cơ sở có thể phải đầu tư số vốn từ 700 đến 800 triệu đồng, bao gồm nhà xưởng và chuyển giao công nghệ lên men tỏi.
Vậy tại sao không bạn không làm thử tại nhà, cách làm cũng khá đơn giản:
Chuẩn bị:
- Tỏi tươi: Vừa với dung tích nồi cơm điện
- Bia: 1 lon cho mỗi kg tỏi tươi.
- Nồi cơm điện loại tốt
- Giấy bạc
Chọn tỏi tươi với tép to, đều nhau
Để học cách làm tỏi lên men thành công, bước đầu tiên chính là việc chọn tỏi để làm, sản phẩm ngon hay không thì bước chọn tỏi rất quan trọng. KHÔNG mua tỏi Trung Quốc vì chất lượng không tốt.
Bạn cần lựa chọn những củ tỏi to bản, đẹp và đều nhau, tép to. Chọn mua tỏi ta hoặc tỏi Lý Sơn là tốt nhất, đem bóc một lớp vỏ bên ngoài củ tỏi để loại bỏ lớp bụi bẩn sau đó dùng kéo cắt bỏ cuống dài của củ tỏi (nếu nó dài quá).
Tỏi Lý Sơn thì chất lượng tốt miễn bàn, đặc biệt là tỏi cô đơn ở vùng này. Tuy nhiên do giá thành của chúng rất cao, tỏi tươi có giá khoảng 1 triệu đồng/1 kg mua tại Lý Sơn. Chính vì vậy, nếu có điều kiện thì bạn mua tỏi Lý Sơn, còn nếu muốn tiết kiệm hơn thì bạn có thể mua tỏi Phan Rang, tỏi Hải Dương (ở Sài Gòn thường được gọi là tỏi Hà Nội) cũng rất chất lượng.
Ngâm tỏi với bia để ngấm men vi sinh
Tiếp đến cho tỏi tươi vào thau sạch và rưới bia lên để ngâm trong vòng 30 phút, cứ mỗi 1 kg tỏi tươi sẽ ngâm cùng 1 lon bia để thấm men vi sinh. Có thể dùng các loại Bia như Heniken, Sài Gòn, Tiger, 333… đều được.
Lưu ý đổ bia ngập tỏi, cứ 5 phút lại đảo tỏi một lần cho tỏi nhanh ngấm men vi sinh. Không nên ngâm quá lâu, chỉ khoảng nửa tiếng là đủ.
Ủ tỏi bằng giấy bạc
Chuẩn bị 1 tờ giấy bạc to, trải đều ra. Sau khi ngâm tỏi 30 phút, bạn hãy nhanh chóng vớt ngay tỏi ra rồi xếp tỏi vào trong tấm giấy bạc đó. Bạn lưu ý xếp tỏi ngay sau khi lấy tỏi ra khỏi thau bia, không để tỏi ở ngoài tiếp xúc lâu với không khí, nếu để quá lâu thì mẻ tỏi mà chúng ta làm sẽ không thành công.
Khi tỏi còn đang ướt, bạn bọc giấy bạc kín xung quanh tỏi. Bạn không nên để tỏi bị hở, vì nếu còn vết hở, tỏi sẽ không thể ngấm và lên men được, mẻ tỏi sẽ không được đen và ngon.
Có nhiều bạn khá chủ quan, không ủ tỏi bằng giấy bạc bọc cho kín, hoặc không dùng giấy bạc để ủ tỏi. Vì vậy tỏi lên men chưa thành công mà tỏi tươi thì đã bị cháy khét lẹt cho tiếp xúc với nền nhiệt cao trong nồi cơm điện. Sau khi làm đi làm lại nhiều lần, nhiều bạn mới rút ra kinh nghiệm bọc tỏi trong giấy bạc thay vì để trực tiếp vào nồi cơm điện thì mẻ tỏi tự làm mới thành công.
Bắt đầu ủ tỏi trong nồi cơm điện
Sau khi bọc trong giấy bạc kín xong xuôi, bạn cho giấy bạc bọc tỏi vào nồi cơm điện, bật nút warm, giữ ấm trong khoảng 2 tuần hoặc lâu hơn tuỳ bạn. Bạn có thể yên tâm là nồi cơm điện không bị hư mà cũng không tốn quá nhiều tiền điện.
Trong suốt quá trình lên men, bạn có thể mở ra và kiểm tra nhưng không được để tỏi tiếp xúc với không khí quá lâu, không nên lâu hơn 5 phút khiến công việc làm tỏi thất bại.
Trong suốt 14 ngày lên men tỏi tươi sẽ chuyển dần từ màu trắng thành màu đen tuyền và có mùi thơm dịu, vị ngọt, đặc biệt vỏ tỏi sẽ khô lại và có màu nâu sẫm.
Có nhiều bạn đặt những câu hỏi về thời gian làm tỏi ngắn hơn, đặc biệt là chỉ ủ tỏi lên men trong khoảng 10 ngày. Tuy nhiên, thời gian 10 ngày vẫn chưa đủ để tỏi đạt được chất lượng tốt nhất. Sau 10 ngày ủ, tỏi có thể chuyển sang màu đen hoặc chỉ có màu hơi nâu nhạt nhưng vẫn chưa đạt độ khô ráo mà vẫn bị ướt.
Nếu tỏi bị ướt thì một phần do bạn ủ nhanh chưa đủ thời gian, 1 phần do nồi cơm điện không đủ nhiệt. Vì vậy, sử dụng một nồi cơm điện đang hoạt động bình thường sẽ cho mẻ tỏi tự làm ngon hơn rất nhiều là nồi cơm điện đã xuống cấp.
Tỏi thành phẩm được coi là đạt nếu phần vỏ khô, nhân tách khỏi vỏ, khi ăn có vị ngọt thanh và dẻo là được.
Sau khi lên men tự nhiên, hàm lượng carbohydrate đã tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi lên men), điều này giải thích tại sao tỏi lên men có vị ngọt của trái cây.
Bảo quản tỏi thành phẩm
Sau thời gian trên, khi tỏi đã đạt chất lượng, quá trình lên men chấm dứt, bạn cho tỏi ra và sấy khô bằng máy sấy tóc hoặc có thể phơi khô tự nhiên. Sau cùng bạn có thể bảo quản trong túi giấy hoặc có thể bóc vỏ ra rồi cho vào hộp hay hũ và trữ trong ngăn mát tủ lạnh để ăn dần.
Hiện nay trên thế giới và Việt Nam cách làm tỏi đen thủ công từ 12 đến 14 ngày đang dần trở nên phổ biến. Tuy sản phẩm cũng có màu sắc, mùi vị làm tại nhà có thể giống với sản phẩm được sản xuất công nghiệp nhưng khả năng hỗ trợ điều trị bệnh vẫn chưa sánh được với sản phẩm tỏi được lên men theo tiêu chuẩn công nghiệp quy trình Nhật Bản.
Lưu ý:
Lên men tỏi bằng nồi cơm điện, mùi tỏi có thể lan tỏa khắp phòng hoặc căn nhà của bạn, do đó bạn có thể cho nồi ra ban công hoặc có quạt hút gió, khoảng 1 tuần mùi tỏi sẽ hết. Vấn đề về an toàn điện khi nồi cơm hoạt động trong thời gian dài do đó bạn hết sức chú ý và theo dõi thường xuyên để đảm bảo không xảy ra rủi ro nào.
Một số trường hợp không thành công đáng tham khảo
Dưới đây là một số trường hợp làm tỏi lên men chưa thành công mà chúng ta nên học hỏi để lấy kinh nghiệm.
Còn 2 ngày nữa hết 13 ngày ủ tỏi vào nồi cơm điện, chị Lê Ngọc ở Đào Tấn (Ba Đình, Hà Nội) chia sẻ rằng, trước đây chị đã làm thử một mẻ tỏi đen bằng nồi cơm điện nhưng không thành. Sau 10 ngày ủ, tỏi không đen mà chỉ có màu hơi nâu nhạt. Tuy nhiên, khi ăn thấy cũng bùi, thơm giống như mùi thảo dược.
Thời gian chuẩn khi làm tỏi lên men
Chị Ngọc chia sẻ: “Tôi nghĩ chắc 10 ngày chưa đủ thời gian để tỏi chuyển sang màu đen, mà cũng có khi nhiệt độ không đủ nên mới có màu như nâu nhạt như vậy. Mẻ tỏi lần này đã được tăng thời gian ủ, tôi hy vọng sẽ cho ra đúng màu ưng ý”.
Tương tự, bạn bè chị Nguyễn Thị Nga ở Phạm Ngọc Thạch (Đống Đa, Hà Nội) cũng làm thử loại tỏi lên men này khá nhiều nhưng chưa ai thành công. Ngay bản thân chị cũng phải làm tới mẻ tỏi thứ 4 mới ra được loại tỏi đạt chất lượng, mà theo chị, là đúng chuẩn của người Hàn Quốc, Nhật Bản.
Lần đầu tiên, chị Nga ủ bằng nồi cơm điện có nắp rời, nhiệt độ cao hơn 55 tới 60 độ C nên tỏi bị cháy đen thành than hết. Lần thứ 2 làm tỏi, còn 3 ngày nữa thì xong mà nhà bỗng dưng mất điện nửa ngày, kết quả mẻ tỏi đó cũng hỏng luôn… Tới lần thứ 4, chị rút kinh nghiệm theo dõi nhiệt độ bằng nhiệt kế, bọc tỏi trong giấy bạc thay vì để trực tiếp vào nồi cơm điện thì mới thành công.
Theo lời chị Nga, mặc dù chị đã làm thành công loại tỏi lên men bằng nồi cơm điện, song chất lượng tỏi như thế nào thì chưa kiểm chứng được. Tuy nhiên, khi ăn chị đã thấy có mùi thảo dược, vị bùi, màu tỏi cũng đen nữa.
Hướng dẫn sử dụng tỏi lên men hiệu quả
Tỏi lên men chỉ phát huy được khả năng phòng và chữa bệnh khi được lên men đúng quy chuẩn. Không phải cứ tỏi màu đen là tỏi đen, không phải cứ mua máy về làm là có được tỏi lên men chất lượng. Bên cạnh đó, lợi dụng thị hiếu của người dùng, nhiều cơ sở có thể sản xuất tỏi kém chất lượng, bán với giá rẻ.
Theo nghiên cứu, ăn tỏi lên men vào sáng sớm hoặc buổi tối trước khi đi ngủ là tốt nhất. Vì đây là hai thời điểm trong ngày loại tỏi này phát huy tối đa tác dụng.
Đối với người trưởng thành, mỗi ngày chỉ nên ăn tối đa 3 – 4 tép tỏi lên men, còn người cao tuổi thì chỉ cần ăn 1 đến 2 tép là đủ. Tuy được xem như “thần dược” nhưng bạn cũng không nên lạm dụng nó bởi bổ sung quá nhiều tỏi không hề tốt cho sức khỏe mà nó còn gây ra những tác dụng ngược lại.
Theo các chuyên gia, khả năng phòng và chữa bệnh của tỏi phụ thuộc vào các hợp chất bên trong mà việc này thì người tiêu dùng rất khó để biết. Vì vậy mọi người nên tìm đến các địa điểm bán tỏi uy tín để mua được các sản phẩm đảm bảo chất lượng cũng như hiểu rõ được cách dùng và bảo quản.
Cách sử dụng
- Tỏi lên men để nguyên củ, bạn chỉ việc bóc vỏ ăn trực tiếp. Khi ăn, nên nhai kỹ, các thành phần của tỏi sẽ phát huy công dụng tốt hơn. Liều lượng hợp lý từ một đến ba củ mỗi ngày.
- Tỏi đen ngâm rượu: Đây là món uống khá ngon và nhiều tác dụng. Ngâm tỏi lên men với rượu, tốt nhất là nếp nguyên chất không có cồn. Uống mỗi ngày ít nhất một lần, mỗi lần 50 ml. Chúng tôi có nói rõ hơn ở phần dưới.
- Có thể cắt thành lát nếu ăn chưa quen. Tóm lại, dù dùng dưới hình thức nào, tỏi nên được nghiền, nhai hoặc giã nát sẽ phát huy tác dụng tốt hơn.
Cách ngâm rượu tỏi đen đơn giản
Cách ngâm rượu tỏi đen cũng rất đơn giản và dễ làm, chỉ cần bạn chuẩn bị đủ nguyên liệu và thực hiện theo các bước dưới đây của chúng tôi thì đảm bảo bạn sẽ sở hữu ngay bình rượu tỏi tuyệt vời cho sức khỏe đấy.
Theo các chuyên gia y tế, mặc dù tỏi lên men ngâm rượu là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nhưng các bạn cũng không nên vì thế mà lạm dụng uống quá nhiều. Sử dụng rượu tỏi lên men nhiều mặc dù không gây hại nhưng sẽ gây lãng phí. Vì thế, các bạn chỉ nên duy trì việc sử dụng đều đặn sau khi ăn, mỗi lần chỉ sử dụng từ 1 – 2 ly nhỏ là có thể tăng cường sức khỏe và phòng tránh được nhiều bệnh tật nguy hiểm.
Chuẩn bị vật liệu
- 200g tỏi đen
- 1 đến 1,5 lít rượu trắng (nên dùng rượu gạo hoặc rượu nếp) khoảng 30-60 độ tùy thuộc khẩu vị từng người
- 1 bình ngâm rượu thủy tinh sạch dung tích hợp lý với lượng rượu ngâm.
Cách ngâm rượu tỏi lên men tại nhà
- Bóc tép tỏi, chỉ lấy phần thịt tỏi bên trong.
- Cho hết số tỏi đó vào trong bình sau đó cho rượu vào.
- Đậy nắp bình lại để khoảng 2-3 ngày lắc lên 1 lượt để tỏi ngấm đều rượu. Không như các loại thuốc khác, tỏi sau khi ngâm từ 4 ngày đến 1 tuần bạn có thể sử dụng ngay được loại rượu tỏi có tác dụng tuyệt vời này.
Cách sử dụng rượu
- Rượu tỏi chủ yếu dùng để uống, bạn nên uống sau khi ăn khoảng 1 đến 2 lần trong ngày. Mỗi lần bạn chỉ nên uống từ 1- 2 ly rượu nhỏ.
- Không cần thiết phải sử dụng nhiều như các loại rượu khác vì cơ thể không hấp thụ hết được gây lãng phí. Không gây hại nếu dùng hơn
- Không nên dùng quá nhiều rượu, dùng vừa đủ theo đúng chỉ định sẽ rất tốt cho sức khỏe của bạn.
Lưu ý:
Do tỏi đen là loại tỏi tươi được lên men ở điều kiện nhiệt độ phù hợp sau 30 – 45 ngày tạo thành. Nó có màu đen và mềm nhũn, ăn ngọt như ô mai, đặc biệt không còn vị cay của tỏi nhưng vẫn giữ được mùi thơm của tỏi. Do tính chất đó của tỏi lên men mà thời gian ngâm tỏi có thể nói là khá ngắn. Chỉ sau vài ngày đến 1 tuần là bạn có thể uống. Không giống tỏi bình thường bạn phải mất thời gian khá lâu để chờ tinh chất của tỏi được tiết ra hết.
Do đặc điểm màu đen của tỏi nên sau vài ngày bạn có thể thấy rượu chuyển sang màu đen do các tinh chất trong tỏi được tiết ra rất nhiều, lúc đó các tép tỏi bắt đầu chuyển dần thành màu trắng xám. Sau khi sử dụng hết rượu đầu, bạn có thể cho thêm 1 ít rượu vào ngâm thêm lần nữa nếu thấy màu tỏi vẫn còn đen.
Tác dụng của tỏi sau khi lên men gấp hàng chục lần tỏi thông thường nên khi ngâm rượu tỏi đen thì tác dụng của nó không vì thế mà thay đổi, hơn nữa còn công dụng tốt hơn rất nhiều so với rượu tỏi thông thường.